Elaboración

El aceite de oliva se extrae de la aceituna (Olea Europea), que es el fruto del olivo. La composición de este fruto en el momento de la recolección es muy variable, dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo.

-LA RECOLECCIÓN

Para obtener un aceite de calidad, es fundamental recolectar la aceituna en el momento óptimo de maduración, cuando la mayoría está cambiando de color (envero), apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente maduras. Lo más importante es no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara, para que el fruto no se deteriore.

-EL MOLINO
La aceituna se debe molturar el mismo día de su recolección, ya que al ser un fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final. En las almazaras las aceitunas se limpian y se lavan, clasificándolas por calidades o variedades para obtener los mejores aceites.
En el molino se realizan de forma mecánica los siguientes procesos:

-LA MOLTURACIÓN
Se realiza con trituradores de martillo o muelas de piedra, que rompen los tejidos vegetales y liberan el aceite, formando una pasta homogénea.

- EL PRENSADO
Esta pasta se somete a una presión en frío para sacar el aceite y el agua vegetal. El mejor aceite se extrae de la pasta en la primera prensada en frío.

-LA DECANTACIÓN
Para separar el agua del aceite, los restos de agua vegetal se separan del aceite por decantación natural o mediante centrifugadoras verticales para evitar la alteración de las cualidades del aceite.