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Emulsiones, pil pil y aceite de oliva
¿Qué es la emulsión y cómo se produce?
Hoy día escuchamos mucho en cocina el concepto emulsión, por ejemplo, en la expresión “emulsión de patata”. Suena a delicioso y sofisticado, ¿verdad? Pero… ¿es realmente una emulsión? La verdad es que no. La emulsión de patata es un puré de patata, algo más cremoso que el habitual debido a su contenido de agua. El puré de patata, tal y como lo conocemos, se caracteriza por su aspecto que recuerda a claras de huevo montadas a punto de nieve. Pero lo cierto es que en esta nueva variante, la emulsionada, la parte acuosa y aceitosa no necesitan emulsionar como tal, sino que es más bien la patata la que hace de espesante y gracias a ella todos los ingredientes se integran a la perfección sin posibilidad de “cortarse”.
La emulsión es un proceso químico en el que se mezclan dos líquidos inmiscibles, es decir, que por su naturaleza tienden a separarse. Las emulsiones más conocidas son de agua y aceite, pero también son muy populares las de huevo y aceite (p.ej. mayonesa) o la grasa animal y aceite (p.ej. salsa pil pil). Este proceso es un tanto especial, ya que no es fácil integrar bien estos dos elementos. En el caso de la mayonesa, por ejemplo, es normal "que se corte". Esto se produce cuando la clara de huevo no puede soportar tanta cantidad de aceite, por lo que la emulsión se desestabiliza. El resultado es un líquido espeso, algo lejos de la textura de la mayonesa.
Existen otro tipo de deliciosas emulsiones, como es el pil pil, una espectacular salsa que acompaña al bacalao y cuyas curiosidades te contaremos a continuación:
¿Qué es pil pil?
La emulsión del pil pil es la mezcla de la gelatina del bacalao (llamada gupilada) con el aceite de oliva. El bacalao comienza a soltar una especie de burbujitas cuando está en contacto con el aceite y poco a poco emulsiona a una salsa cremosa y clara.
Sobre su historia hay distintas versiones, todas a caballo entre el mito y la realidad. Una tiene de protagonista a Simón de Gurtubay, experto en importación de bacalao desde los países nórdicos, en el siglo XIX. Sus proveedores confundieron el número de ejemplares que Gurtubay había pedido y le entregaron una cantidad desproporcionada. Esta gestión coincidió con el asedio de Bilbao, por lo que el bacalao no podía ser descargado y se echaría a perder. Intentó conservarlo cocinándolo con aceite y ajos (para mitigar la sensación de pescado no fresco) y obtuvo una emulsión maravillosa.
Otras teorías leídas por internet apuntan a que en la cocina de un restaurante vasco se quedaron sin el carbón suficiente para que los fogones tuvieran fuerza y el bacalao se cocinó a temperatura media. Para intentar que el calor alcanzara por igual toda la superficie, empezaron a moverla ágilmente con giros suaves y el aceite acabó convirtiéndose en una crema blanquecina con sabor espectacular.
Otro dato interesante: ¿sabes que pil pil es una onomatopeya del sonido que hace la salsa al hervir? El chup chup de toda la vida, pero con nombre propio para esta exquisita salsa de gelatina de bacalao y aceite de oliva.
¿El pil pil solo se puede hacer con bacalao? Pues la verdad es que sí. Las gambas al pil pil son en realidad gambas al ajillo. Es decir, los ingredientes de la salsa son los mismos pero no existe ninguna emulsión puesto que la gelatina del bacalao solo está presente en el bacalao, no en las gambas. Podríamos pensar en otros pescados con grasas propias, como el salmón, pero tampoco sirve para emulsionar por su déficit de agua.
¿Cuál son los secretos de un buen pil pil?
El movimiento que se hace a la olla es fundamental. Esto a cuanto a técnica. Hay quienes prefieren usar un pequeño colador para facilitar la integración de elementos. Sin embargo, igual que en la pizza el secreto está en la masa, el secreto de un buen pil pil está en su aceite de oliva virgen extra. Es cierto que la frescura del bacalao es importante, pero no crucial, ya que la gelatina sigue intacta en la versión descongelada del pescado. Sin embargo, la calidad del aceite de oliva virgen extra, unido a la cayena, los ajos y, en algunas versiones, pimientos de piquillo, dan el toque perfecto a esta salsa. Aunque nosotros recomendamos usar el aceite en crudo para que no se pierdan las propiedades únicas de este producto tan aromático y especial, lo cierto es que la clave para que una salsa sea perfecta es este zumo de aceituna 100% natural. La variedad arbequina, por ejemplo, es fantástica para la mayonesa, tal como te indicamos en nuestra web. Sin embargo, la variedad hojiblanca por sus aromas frescos, toques cítricos, bajo amargor y su punto de picante, sería nuestra recomendación para cualquier receta de pescado. Quizás lo que te vamos a decir ahora te parece un exceso de aceite, pero un toque inigualable para el emplatado sería un chorrito circular de nuestro iOliva bordeando los lomitos de bacalao.
Si te ha parecido interesante este artículo y quieres seguir investigando recetas como el bacalao al pil pil te recomendamos que leas sobre la Marquesa de Parabere, una auténtica pionera en el registro e investigación de la gastronomía vasca. Sus libros son una maravilla.
Escribir este post ha sido todo un reto, ya que se nos hace la boca agua pensar en un buen plato de bacalao al pil pil hecho con nuestro aceite de oliva virgen extra, así que no pierdas detalle, ya que próximamente te mostraremos nuestra propia versión del plato, en nuestro Instagram @aceiteslamuralla.
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Fuentes:
Bilbao Eus
Cocina casera y fácil
El independiente.com
Ibagar.com
Wikipedia