La mazamorra o esa crema fría en la que se basa el ajoblanco

¿Has escuchado alguna vez la palabra "mazamorra"?

¿Sabes que incluso para algunos andaluces se trata de un plato un tanto desconocido?

Pero en el fondo es una receta que siempre ha estado entre nosotros: la mazamorra es al ajoblanco lo que el salmorejo al gazpacho. En este post te descubrimos las claves de este manjar.

En la última década muchos restaurantes cordobeses y chefs destacados, como Celia Jiménez, están incorporando en sus cartas la mazamorra, una crema fría milenaria basada en almendras, pan, ajo, aceite de oliva virgen extra y vinagre. Los turistas o los mismos cordobeses se empezaron a sorprender de este plato ya que el ajoblanco siempre ha sido mucho más popular como bebida fría. Al llevar menos agua que el ajoblanco, el resultado es una crema espesa y deliciosa, a la que poder acompañar con distintos "toppings", lo que hace que sea muy versátil.

¿Cuál es el origen de la mazamorra o el ajoblanco? Bueno, se cree que desde la época romana ya se hacía algo así como un "majado" con estos ingredientes, ya que la mezcla es altamente nutritiva, saciante y económica. Hoy en día es una maravillosa forma de hacer cocina de aprovechamiento. Tradicionalmente se sirve con uvas enteras, pasas o manzana. Podemos deducir por esto, que el origen es 100% mediterráneo.

Este plato tiene distintas variantes según donde nos encontremos. "Maza-" significa "masa" en griego (de ahí viene, por ejemplo, mazapán). Al otro lado del Atlántico, nos encontramos un un postre argentino de origen indígena llamado "mazamorra", y se trata de una especie de gachas con leche. En países del Mediterráneo oriental, el equivalente a la mazamorra es un majado de legumbres, aceite, etc. Parece que lo único que tienen en común las mazamorras de otros lugares es el color claro del majado.

¿No es maravilloso cómo la climatología de un país o región unido a las costumbres locales pueden modificar un plato hasta hacerlo propio e único?

Por eso la gastronomía es cultura, historia y arte.

aceite de oliva virgen extra iOliva

Foto de @bibiskitchen.cat

Foto de @castanfit_

Parece ser que con la llegada a Europa del tomate, se popularizó el salmorejo y se quedó más olvidada la mazamorra, ya que es mucho más fácil y rápido limpiar y preparar unos tomates que hervir y pelar almendras. Además, la temporada del tomate coincide con la del consumo del salmorejo y es un fruto muy voluminoso por lo que no se necesita gran cantidad para obtener un buen salmorejo. 

Sin embargo, no está de más hacer ajoblanco o mazamorra habitualmente puesto que las propiedades de las almendras son muy especiales y en general, pecamos de no consumir suficientes frutos secos en nuestro día a día.

Ahora hablemos de cómo se sirve la mazamorra Y es que si algo admiten estas cremas frías cordobesas es la creatividad. No son recetas cerradas e inamovibles. En Córdoba no solo encontramos el salmorejo con huevo y jamón sino también con manzana, pepino, atún o berenjenas fritas. La mazamorra siempre se ha servido con fruta para dar dulzor y contraste a la mezcla de AOVE, ajo y vinagre. Pero últimamente vemos una versión más "exótica" del plato al mezclarlo con sardinas, anchoas o salmón, siguiendo en la línea salada.

Estamos acercándonos al verano, aunque parece que ya hemos vivido un "veranillo" en marzo y abril. Las cremas frías son una oportunidad estupenda para cocinar rápido, fácil, delicioso, refrescante y para varios días.

¿Cuál es el mejor aceite de oliva virgen extra para un salmorejo o mazamorra? Pues dependerá del gusto de cada uno, pero sin duda el AOVE juega un papel fundamental en la crema final, de hecho se agrega poco a poco mientras se están batiendo el resto de ingredientes para que ligue a la perfección.

En nuestra opinión el aceite de oliva virgen extra debe tener "cuerpo", sabor e intensidad, para matizar y dar personalidad al plato. El aceite de oliva virgen extra no debe enmasacarar o eclipsar nunca al resto de sabores. Si esto ocurre será como agregar más dientes de ajo de los necesarios por lo que el picor lo invadirá todo. Por eso nuestra apuesta es el hojiblanca premium iOliva, porque tiene la dosis perfecta de intensidad, sabor, reminiscencias a árboles frutales, etc. La cosecha temprana y la extracción en frío se notan perfectamente al catar el salmorejo o mazamorra, ya que se siente el poder que el AOVE está otorgando a la crema y cómo potencia y engrandece el sabor del tomate o las almendras. Si además, cuando has emplatado, añades iOliva sobre el plato final impregnando también los acompañamientos de la superficie, el resultado será inigualable.

Bueno, ahora ya conoces un poco más lo que es la mazamorra y si ya la conocías, esperamos haberte dado motivos para que la prepares esta semana o la degustes en un restaurante cordobés. ¿Cómo te gusta a ti? ¿Más triturada, con más grumitos? ¿Prefieres el ajoblanco porque lo tomas como bebida? ¿Qué le pones de acompañamiento? Estamos listos para escucharlo todo. 

En Aceites La Muralla nos encontramos en pleno proceso de cambio, por eso las fotos que ilustran este post no son propias. Próximamente las fotos de las recetas que mencionemos serán nuestras. Mientras tanto, ¿tienes alguna idea de plato donde sea imprescindible el AOVE? ¿Te gustaría realizar una receta donde el aceite de oliva virgen extra tenga especial protagonismo? ¿Haces buenas fotos y vídeos gastronómicos y eres un apasionado del mundo foodie y gourmet? Escríbenos o llámanos y hablamos encantados.

Gracias por llegar hasta aquí y síguenos para no perderte nada sobre el mejor producto de nuestra tierra!

Foto de @fingerconceptostore

Hola, usamos cookies para personalizar publi y contenidos y ofrecerte todas esas cosas en Redes Sociales que te encantan, aunque en realidad esto te da igual. Puedes leer más aquí o hacer clic en OK para deshacerte de esta caja molesta y seguir a lo tuyo.