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¿Qué es realmente un aceite sin filtrar?
La definición que encontramos en internet es: un aceite de oliva sin filtrar es aquel que no ha pasado por un sistema de filtración para eliminar las impurezas y partículas que hacen que el aspecto del envase sea turbio y poco definido. Un aceite “turbio” , también llamados aceites en rama.
También leemos: "El aceite de oliva sin filtrar es un producto hecho a partir de aceitunas recién prensadas que no ha pasado por el proceso de filtrado para eliminar impurezas."
¿Pero esto es realmente así? ¿Se mantienen en el aceite de oliva todos los elementos primarios como se da a entender? La verdad es que no. Todos los aceites, todos, tienen una mínima filtración para su consumo. Por ejemplo, la decantación es una parte del proceso imprescindible en la elaboración de cualquier aceite de oliva virgen extra y eso ya implica una separación de elementos.
Esta primera decantación ya supone una "primera filtración", por lo que los elementos más densos bajan al fondo del continente, quedando el aceite en la parte superior. Realmente en esta parte del proceso ya podemos hablar de "aceite" y no "masa". Esta decantación pasa inadvertida en el imaginario colectivo cuando se habla de aceite "sin filtrar".
Antes de que el aceite pase a los depósitos, es el momento de decidir si se quiere aplicar o no una filtración mediante celulosa, que es como nosotros la hacemos.
Si se decide "no filtrar" el aceite, se mantendrá una pequeña parte de los polifenoles totales, los cuales se perderían en la filtración. También se mantendrían de ese zumo una parte de la humedad de la aceituna, pulpa y otros elementos.
¿Por qué los consumidores solicitan el aceite sin filtrar?
Principalmente por la creencia de que la pureza que presenta la no filtración va a dar lugar a más sabor, aromas y características organolépticas. Pero realmente, quienes tenemos formación y tradición catadora sabemos que la realidad de un aceite y otro es mínima. Por ejemplo, la mayoría de los polifenoles se mantienen haya filtrado o no. En la pérdida de las propiedades y aromas tiene más importancia la temperatura de la extracción, que debe ser siempre a 27 grados o menos y el hecho de que la recolección sea más tardía. Estos factores son más decisivos en un aceite de oliva virgen extra.
La densidad del producto no es sinónimo de un sabor más aromático o "picante". De hecho, cuando nos solicitan aceite sin filtrar y "con posos" los clientes no reparan en que esos posos son, per se, un proceso natural de filtración. De este modo, ellos estarán tomando un producto más parecido al filtrado original (realizado antes de la entrada en los depósitos) que al AOVE sin filtrar que servimos los primeros meses.
¿Cómo trabajamos nosotros la filtración del aceite?
En Aceites La Muralla apostamos por un aceite de oliva virgen extra sin filtrar en la variedad arbequina.
Nuestro aceite de oliva virgen extra variedad arbequina se presenta sin filtrar los primeros meses de recolección y filtrado el resto de meses. ¿Por qué lo presentamos así?
Como hemos comentado, un aceite de oliva virgen extra sin filtrar contiene humedad de las aceitunas, azúcares y otros microorganismos que lo pueden deteriorar con el paso del tiempo. De hecho, aunque sea imperceptible a nuestro gusto y olfato, ese deterioro origina, lo que se conoce en química, como sustancias pestíferas. Y nada tiene que ver este suceso con la correcta conservación del aceite. Un buen depósito protegerá de forma óptima su contenido, pero contra la naturaleza no se puede luchar, y una mínima oxidación y oxigenación provocan un deterioro paulatino e inevitable.
Por eso, para tener un buen AOVE de recolección temprana y extracción en frío, con todas sus propiedades durante un período más largo de tiempo, nosotros preferimos ofrecerlo sin filtrar solo los primeros meses de campaña. Así se garantizan todas sus propiedades aunque el aceite de oliva virgen extra se consuma en verano, por ejemplo.
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