15 julio 2024

Tipos y variedades de aceituna más importantes

Si vives en Andalucía o la has visitado alguna vez te habrás topado con un mar verde, principalmente en las zonas de Córdoba y Jaén.

Hasta donde alcanza la vista todo lo que puedes divisar es una inmensidad de olivos. Pero ¿crees que son todos iguales?, ¿cómo se producen los diferentes tipos de aceite?, ¿existen algunas variedades mejores que otras? Todo esto y mucho más te contamos hoy en este post.

Tipos de aceituna más recomendables para elaborar aceite

Existen infinidad de variedades de olivo, cada una tiene unas características específicas como puede ser el nivel de productividad, el porcentaje de rendimiento graso, la calidad y características organolépticas del aceite que producen, la dificultad de su recolección o la capacidad para soportar y adaptarse al frío, calor y tipos de suelo.

Estas características hacen que existan unas determinadas variedades que son las más cultivadas dependiendo de la zona, el clima, el tipo de suelo, el tipo de cultivo y las prioridades de los agricultores. Vamos a profundizar en las propiedades y características específicas de las variedades más cultivadas:

Arbequina

Es una variedad considerada resistente al frío. Es muy apreciada por su elevada productividad, buen rendimiento graso y excelente calidad de aceite, aunque este presenta baja estabilidad.

El pequeño tamaño de sus frutos dificulta su recolección mecanizada por vibración.

Es una de las variedades que más llegan a nuestra almazara y da forma a uno de nuestros productos más vendidos, la garrafa de dos litros arbequino. Lo podríamos describir como un aceite muy suave, aromático, ligero, delicado, dulce y con un ligero picor continuo.

Descubre aquí la mejor selección de aceite arbequina

Fuente: Google imágenes

Cornicabra

Es una variedad muy extendida, se encuentra con numerosas denominaciones como “Cornezuelo”, “Corniche” y “Osnal” entre otras.

Se la considera de gran capacidad de adaptación a los suelos pobres y zonas secas y frías.

Es apreciada por su elevado rendimiento graso y por la calidad de su aceite, de excelentes características organolépticas y elevada estabilidad.

Sus frutos presentan una maduración tardía y elevada resistencia al desprendimiento, que dificulta su recolección mecanizada.

Una de las características más destacadas del AOVE de esta variedad es su color amarillo intenso con tonos verdes, es muy intenso dejando un agradable toque amargo a la vez que picante.

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Hojiblanca

Es una variedad apreciada por su resistencia a suelos calizos. Sus frutos presentan un contenido en aceite bajo, aunque apreciado por su calidad, y una elevada resistencia al desprendimiento que dificulta su recolección mecanizada.

Esta variedad es muy cultivada por la zona de Córdoba y, por lo tanto, una de las variedades que más llegan a nuestra almazara. Con ella creamos uno de nuestros productos más aclamados, la garrafa de 5 litros hojiblanca que destaca por su gran polivalencia, estabilidad y larga duración. Muy equilibrado en boca, con entrada dulce y recuerdos a almendra, muy suave y ligero en sus atributos de amargor y picante.

De esta variedad también procede nuestro producto premium, con el que nace nuestra marca iOliva. Este AOVE se produce con las primeras aceitunas muy verdes recolectadas en el mes de octubre, de cada 10 kg de estas aceitunas, solo obtenemos 1 kg de AOVE, pero de mucha mayor intensidad aromática y propiedades saludables.

Aquí te dejamos con una selección de nuestro aceite Hojiblanca

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Picual

Es conocida con otras muchas denominaciones entre las que destacan “Marteño”, “Nevadillo” y “Lopereño”. Esta variedad es muy apreciada por su alta productividad, rendimiento graso elevado y facilidad de cultivo.

Su aceite destaca por un alto índice de estabilidad y por un elevado contenido en ácido oleico. Es característico por su amargor, y si el aceite es joven, también su picor.

Es uno de los más recomendados para utilizarlo en la cocina a alta temperatura puesto que mantiene sus propiedades. .

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Picudo

Es una variedad vigorosa adaptada a zonas calizas. Es muy valorada por su elevado rendimiento graso y por las excelentes características organolépticas de su aceite.

La gran capacidad germinativa de su polen hace que se haya utilizado como polinizador de otras variedades.

La época de maduración de sus frutos es tardía y estos presentan una elevada fuerza de retención que dificulta en extremo su recolección mecanizada. Se caracteriza por ser un zumo de aceitunas con unas propiedades organolépticas triunfantes en paneles de cata.

Así, los aceites picudos ofrecen un sabor afrutado con cierto gusto a almendra, son aceites dulces y delicados, frescos y agradables en el paladar.

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Tipos de aceituna según maduración

Según su uso culinario y el grado de madurez, podemos clasificar las aceitunas en diferentes tipos. Existen distintas variedades con múltiples características y sabores que dependen de su finalidad y del estado de maduración al ser recolectadas.

Aceitunas verdes

Son las aceitunas recogidas antes de alcanzar su madurez óptima, este momento de maduración suele coincidir con los meses de octubre y noviembre, aunque depende de la zona geográfica y la variedad.

Las aceitunas en este grado de maduración se usan principalmente para comer encurtidas como aperitivo, para poder consumir las aceitunas de esta manera tienen que pasar por un proceso de encurtido introduciéndolas en salmuera durante al menos un mes.

De estas aceitunas también se produce el aceite de recolección temprana que es considerado como el mejor de los aceites de oliva de color verde intenso con un sabor y aroma profundo (calidad organoléptica) bien distinto del aceite de oliva virgen extra recogido en diciembre y enero.

Aceitunas de color cambiante

Estas aceitunas se encuentran en una fase de transición en su color, pasando del verde intenso al morado o rojizo.

Son muy interesantes para consumir como aceitunas de mesa ya que su color es muy atractivo y puede ser muy interesante para elaboraciones culinarias. Además, tienen un intenso sabor y su textura es un poco más suabe que las aceitunas verdes.

Aceitunas negras

Se trata de la aceituna en su punto óptimo de madurez, cuando la piel es negra y la pulpa blanca. Después de este punto de maduración, la pulpa se torna rojiza y su sabor se vuelve menos intenso.

Este es el punto perfecto para recolectar la aceituna y producir un aceite de oliva con menos amargor que el de recolección temprana que es el que solemos utilizar para todo tipo de elaboraciones.

Existe la extendida creencia de que las aceitunas de mesa negras se producen cuando el fruto está en este grado de madurez. Lo cierto es que lo habitual es someter a las aceitunas verdes a un proceso de oxidación que es el encargado de aportarle este color manteniendo intactas sus propiedades y textura.

Para terminar, te recordamos que en ALM podrás encontrar los mejores aceites de almazara, así como una interesante colección de aceite para regalar.