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Diferencias entre el aceite de oliva filtrado y sin filtrar
Si hay un tema polémico entre los amantes del aceite de oliva virgen extra es si es mejor un aceite de oliva filtrado o sin filtrar. Hay quienes ven en la filtración un proceso de “refinería” donde se quedan atrás multitud de nutrientes, polifenoles y propiedades del AOVE. Hay quienes apuestan por un filtrado para limpiar el producto y eliminar impurezas, humedad y partículas que pasarán al aceite si no se lleva a cabo esta técnica. ¿Qué hay de verdad en todo esto? ¿Qué opinamos nosotros como almazara y como amantes del aceite de oliva virgen extra? Te lo contamos..
Qué es un aceite de oliva filtrado
Un aceite de oliva filtrado es aquel que pasa por un proceso mecánico de filtración donde son extraídos, como comentábamos antes, humedad, restos de piel o pulpa de aceituna y demás partículas que no se consideran puramente aceite de oliva virgen extra. Esta técnica no influye en el sabor ni en una reducción de la cantidad de polifenoles que pueda transmitirse al producto final.
Es decir, la filtración tiene como objetivo que el resultado final en el envasado sea 100% aceite de oliva, es decir, la parte grasa de la aceituna. Si solo mantenemos la grasa, eliminando humedad, partículas con azúcares (las cuales fermentarán) etc, tendremos un producto de calidad aún más duradero.
Qué es un aceite de oliva sin filtrar
El aceite de oliva sin filtrar, o “aceite en rama” es aquel que pasa del decanter - donde ha tenido lugar la decantación del producto - y la separación de sustancias, al depósito en bodega, donde se almacenará el producto hasta que su envasado.
La decantación es por sí sola una filtración primaria, ya que del decanter se extraerá solo la parte grasa, dejando agua y alpeorujo descartados. Esto ya lo explicábamos en un artículo relacionado que puedes consultar aquí. Un aceite sin filtrar y filtrado tienen la misma calidad siempre que se consuman en los primeros meses de campaña. Es decir, el aceite fresco recién elaborado puede aguantar hasta dos meses en el depósito sin que su calidad se deteriore y oxide. Después, las sustancias no filtradas alteran inevitablemente el sabor y el olor del producto, ya que los azúcares están fermentando.
Recordemos que el sabor y el olor de un AOVE, es decir, sus características organolépticas son también decisivas en la determinación de si es un virgen extra o un virgen. Para que el aceite de oliva sea virgen extra no puede presentar ningún defecto organoléptico. Por este motivo, nosotros ofrecemos aceite de oliva virgen extra variedad arbequina, considerada una variedad muy estable, para servirla sin filtrar los primeros meses de campaña.
Diferencias clave entre el aceite de oliva filtrado y el aceite de oliva sin filtrar
Las principales diferencias entre un aceite y otro es que el aceite sin filtrar conserva, como hemos mencionado antes, algunos sólidos en suspensión, así como agua que no se ha separado en la decantación. En los primeros meses de campaña, el aspecto del aceite sin filtrar es más turbio puesto que estos sólidos y esta humedad están integrados con la parte grasa del aceite. Con el paso de los meses, estos compuestos pasan a ser sedimentos en la base del recipiente, actuando el propio envase como un decanter a pequeña escala. La turbidez, por tanto, es sinónimo de “aceite fresco” para muchos consumidores y es este el motivo por el que lo prefieren.
Otra de las preferencias que encuentran los consumidores en el aceite sin filtrar es que, durante la elaboración del producto, se reduce la oxigenación que provoca el paso del filtro. Es decir, reduciendo fases en la elaboración y la manipulación, el aceite "sufre" menos las consecuencias del contacto con el aire. En cuanto a características organolépticas y nutricionales, dos aceites recién elaborados, sean filtrados o sin filtrar presentan diferencias mínimas, prácticamente imperceptibles.
Cómo se filtra el aceite
Hay distintos sistemas de filtrado del aceite. Los más comunes son el de tierras diatomeas y el de celulosa, el primero es un elemento inorgánico y el segundo orgánico. Ambos funcionan con un sistema de placas por las cuales el aceite fluye de una a otra, depositándose en ellas los restos sólidos, gracias a la acción de las tierras diatomeas o la celulosa, que forman una pasta. Estos restos están formados por piel, pulpa y humedad, principalmente. Nosotros combinamos ambos sistemas en función del número de kilogramos que producimos de aceite. La limpieza del filtro se realiza periódicamente, en función de la cantidad de sólidos depositados en las placas, siempre garantizado que no se obstruyen y pierden su función filtradora.
Como dicen en el blog La Moltura: El filtrado es un proceso mecánico por lo que no altera la definición de aceite de oliva virgen extra: «Zumo puro del fruto de la aceituna, siempre extraído por medios mecánicos o físicos» .
Fuente: Interempresas.net
Ejemplo de filtro de diatomeas (placas verticales): se prestan particularmente a la filtración de grandes cantidades de líquidos viscosos con partículas sólidas en suspensión.
Conclusión: ¿qué aceite es de mayor calidad?
No podemos afirmar que un aceite de oliva filtrado o sin filtrar determine a priori la calidad del producto si el momento de consumo es el mismo. Es decir, dos aceites, uno filtrado y otro sin filtrar, serán igual de válidos si son frescos. Va a ser el tiempo el que sí se decante por uno de los dos ya que la calidad se mantiene durante más tiempo en un aceite filtrado. Por este motivo, será más adecuado filtrar el producto y que pueda consumirse en condiciones óptimas durante más tiempo, como recién elaborado. Hay quienes defienden que los pequeños productores, al tener menor volumen productivo, tienen el perfil perfecto para apostar por el aceite sin filtrar, ya que su producción no estará mucho tiempo en la bodega. Aún así, no olvidemos que el aceite de oliva tiene una fecha aproximada de consumo preferente de un año y medio desde su envasado, por lo que el consumidor sí que podría verse afectado por el deterioro y oxidación que pueda sufrir el aceite sin filtrar si espera mucho a consumirlo.
Nosotros apostamos por la filtración, especialmente en nuestro aceites premium como iOliva, donde queremos que lo que el consumidor se encuentre en la botella o Bag in Box sea 100% aceite de oliva virgen extra y nada más.
