7 agosto 2024

El Envero de la Aceituna. Todo lo que debes saber

Con la llegada del otoño, las aceitunas empiezan su fase de maduración. Este proceso, conocido como envero, se caracteriza por el cambio gradual de color de las aceitunas, pasando del verde al púrpura.

Envero de la aceituna, ¿qué es?

El envero es la fase previa a la maduración de la aceituna, dejamos atrás el color verde intenso para pasar progresivamente a los púrpura. La aceituna aumenta de tamaño y comienza a producir aceite de oliva. Esta etapa se caracteriza por un rápido crecimiento del fruto y el inicio de la biosíntesis del aceite, que se acumula en las células parenquimáticas de la pulpa (lipogénesis). La disponibilidad de agua en esta etapa es crucial, ya que influirá en el tamaño final del fruto y su contenido en aceite. En condiciones de estrés hídrico, se obtendrán frutos más pequeños y con menor contenido graso.

En esta fase es posible implantar la cosecha temprana. Esto consiste en recoger los frutos justo cuando se está iniciando el envero, pero cuando las aceitunas todavía son verdes. Esto se hace para obtener aceites premium de la más alta calidad. En esta etapa el rendimiento de las aceitunas es mucho menor que en la etapa de maduración, es decir, se necesitan más kilos de aceitunas para poder producir el aceite. En este caso, se sacrifica la cantidad por la calidad para poder ofrecer a los consumidores un aceite de unas cualidades excepcionales como es el caso de nuestro producto iOliva producido con aceitunas de cosecha temprana variedad hojiblanca.

Propiedades del aceite de oliva cosechado en el envero

El grado de madurez de las aceitunas influye directamente en el sabor del aceite producido. Elegir el momento adecuado para la cosecha es crucial para mantener las características organolépticas específicas de las diferentes variedades de aceite de oliva.

Los colores que aparecen durante el envero no solo indican visualmente la evolución de las aceitunas, sino que también proporcionan información valiosa sobre su estado de desarrollo. El cambio de color refleja modificaciones en la composición química de las aceitunas, señalando la transición de una etapa inmadura a una más madura y lista para la cosecha.

En términos prácticos, este proceso no solo afecta la calidad del aceite, sino también la cantidad que se puede extraer de las aceitunas en su punto óptimo de madurez. Por lo tanto, los productores de aceite de oliva deben observar atentamente el envero, monitoreando cuidadosamente el cambio de color de las aceitunas para determinar el momento exacto de la cosecha.

Las propiedades del aceite dependerán del momento del envero en que se recolecte. Si se recolecta justo cuando comienza el envero con las aceitunas todavía verdes se obtendrá un aceite de cosecha temprana como hemos comentado antes. Si se recolecta al final del envero muy próximo a la etapa de maduración obtendremos un aceite más dulce, con menos amargor.

Factores que influyen en el envero

El proceso de envero de la aceituna está influenciado por diversas variables que determinan si este fenómeno ocurrirá antes o después. Factores climáticos, la ubicación del olivar, la disposición de los árboles, las prácticas de poda, los métodos de fertilización, el sistema de riego, y las plagas o enfermedades que afecten, así como la genética de las variedades de olivo, desempeñan un papel crucial en el desarrollo del envero y, en consecuencia, en la calidad del aceite que se forma en su interior.

Por ejemplo, debido a la disposición de los árboles, tanto dentro de una misma plantación como en el mismo olivo, se puede observar una mezcla de aceitunas en diferentes etapas de maduración: algunas aún verdes, otras en pleno envero y otras ya completamente maduras.

La labor de los expertos es esencial para determinar el momento ideal de la cosecha, asegurando que cada aceituna contribuya a la excelencia del aceite de oliva que llegará a los consumidores y enriquecerá nuestras creaciones culinarias.

Relación entre envero y polifenoles

El contenido en polifenoles del aceite está directamente relacionado con el momento de recolección de las aceitunas. Las aceitunas recolectadas cuando están más maduras tienen un contenido fenólico menor. Por ello, la cosecha temprana durante el envero es crucial para maximizar la presencia de estos compuestos en el aceite.

También influye la variedad de la aceituna algunas variedades, como la hojiblanca, producen de manera natural una mayor cantidad de polifenoles en comparación con otras variedades. Por lo tanto, los aceites obtenidos de hojiblanca tendrán un mayor contenido fenólico.