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Entrevista a Antonio Montes, nuestro maestro almazarero
Hablamos con Antonio Montes, maestro almazarero en Aceites La Muralla desde hace más de cuatro décadas. Aunque la campaña aún no ha terminado, queríamos conocer su valoración de la misma y cómo el rol de un maestro de almazara juega un papel fundamental en todo el proceso. Especialmente cuando se domina el oficio.
1. ¿En qué partes del proceso de la obtención del aceite de oliva virgen extra la intervención del maestro de almazara es realmente decisiva?
Mi máxima es “no estropear lo que viene de fuera”. Mantener la calidad de la materia prima entrante, con los medios que tenemos disponibles y es una gran responsabilidad que la forma de actuar sea la adecuada para mantener esa calidad extrema. Hay muchos matices en cada proceso. Lo único común a todas las molturaciones es la limpieza extrema. A lo largo de estos años llega un momento en que sientes que la materia prima “te pide” una forma de actuar u otra, desde que la ves en las tolvas. Sería algo así como los cocineros, cuando dicen que el plato debe llevar, de un ingrediente concreto, “lo que este admita”.
La intuición juega un papel fundamental por lo que es complicado expresar previamente qué valores pueden modificar cada indicador (humedad, temperatura, variedad de la aceituna, calidad del fruto, estado de maduración, proporción pulpa/hueso/piel).
Sólo sé que ha llegado un momento en que sé cómo tocar cada tecla para que el resultado sea el que espero, que es el de obtener el AOVE de la máxima calidad posible en cada lote.
2. ¿Cómo valora la campaña actual? ¿Qué diferencias encuentra respecto a la campaña anterior?
Podríamos decir que hay varios aspectos que comentar en este punto.
Cantidad
Está siendo una campaña en la que se preveía aún más cantidad de aceituna. Cuando empieza la recolección uno se da cuenta de que puede empezar a valorar con más certeza y menos conjetura. Ya desde la floración uno puede tener una idea de lo que ocurrirá, pero sin certeza.
El aspecto del olivo en octubre apuntaba a que tenía mucha cantidad de fruto, por su apariencia externa. Hasta que la aceituna no se ha recogido, no hemos podido ver que el olivo estaba mucho más cargado externa que internamente.
Este factor puede hacer variar un 10%-20% la cantidad respecto a la previsión inicial. Ocurre igual con el rendimiento.
Condiciones climáticas
Este factor lo es todo.
Hay ciertas fechas que son clave en la recolección y si estas se ven alteradas puede afectar a toda la campaña. Por ejemplo, en el momento de echar el abono debe llover porque este no se integra bien sin lluvia y los agricultores no quieren malgastarlo si en el momento en que corresponde echarlo hace mucho calor.
Los momentos clave se mantienen intactos por eso todo agricultor se pasa la vida mirando al cielo. Lo ideal sería que, si el olivo se ha beneficiado de todo el trabajo realizado en el momento concreto, la campaña se vea recompensada. Si en esa fecha clave hace un calor inusual, esto afecta al trabajo realizado.
En los últimos años, las olas de calor primaveral, las DANAS y otros fenómenos se han convertido en un patrón. A veces parece que ni existen las estaciones. A esas condiciones climáticas añadimos la importancia de la zona donde se encuentra el olivo, que hace que este responda de una forma u otra a un mismo fenómeno. Por ejemplo, si el olivo está cerca de un arroyo y es un año de pocas heladas, le beneficiará su posición en un año de sequía en las Sierras Subbéticas. Esta misma sequía podría secar y perjudicar más al mismo olivo en otra zona.
Todos estos factores hay que tenerlos en cuenta.
Valoración del rendimiento
Enfocándonos en la pregunta inicial, esta campaña se puede calificar como “buena”, porque se compara con la cosecha 2022-23, que fue “muy mala”.
Hay muchos factores, no solo la sequía. Es difícil saber el por qué. Se hace una comparación y se sacan conclusiones basándonos en el rendimiento pero no en las causas. Han sido dos cosechas secas, sin embargo, esta ha sido mejor que la anterior. Hay quienes hablan de la famosa vecería. “Ya que el año pasado fue malo, este debería ser mejor”. Esto tiene truco. La vecería del olivo funciona dependiendo de la variedad y somos capaces de alterar esa alternancia gracias a la recolección más temprana. En el olivo, no es lo mismo quitar el fruto antes. En abril y mayo el olivo ya está creando la cosecha siguiente, por lo que si cogemos la aceituna antes podemos modificar ese 100% un año y 0% el siguiente, y cambiarlo por un 60% y 40 %. Este matiz no es algo “nuevo”, sino que toda la vida se ha tenido presente y ya sabemos cómo “burlarlo” para no quedarnos a 0 en la recolección. Por eso es normal y más medible la adversidad que presentan las condiciones climáticas.
3. Según su experiencia, ¿cuánto más cree que se puede prolongar esta situación de sequía en las Sierras Subbéticas obteniendo un buen aceite de oliva virgen extra?
Una prolongación de la sequía no es sinónimo de una peor cosecha porque como comentábamos, hay otros factores que inciden. Siempre será mejor un año equilibrado, obviamente, pero contra todo pronóstico la cosecha 2024-25 podría dar mejor aceite con mayor sequía.
Los tratamientos serán fundamentales, el número de olas de calor, el imprevisto de las temperaturas en los momentos clave, plagas, número de heladas… Si al principio de una campaña, que es cuando más calidad se obtiene, existen unas mejores condiciones climáticas que en la campaña actual, será una mejor cosecha, aunque el resto del año sea más seco. Por ejemplo, la combinación “nieve-viento” es la peor para helar la aceituna y estropearla. Si esto se prolonga, el fruto termina por descomponerse y la calidad del aceite podría ser únicamente lampante. Cuando el porcentaje de aceituna helada es muy pequeño en cada árbol, no influye en el resultado porque es prácticamente imperceptible. Pero si esto ocurre en un año muy seco, en el punto clave de mayor calidad del aceite de oliva virgen extra, puede ser incluso peor que la propia ausencia de agua.
4. ¿Cómo afecta un imprevisto técnico, como la rotura de una máquina, a una campaña?
Depende de la magnitud. Un imprevisto siempre supone una rotura en un eslabón de la cadena de trabajo.
En la almazara, el objetivo es hacer frente a estas situaciones en un tiempo récord para que los puntos clave se resuelvan rápidamente y así no interrumpir la cadena. Antes de la campaña, toda la maquinaria se revisa y repara para evitar estos imprevistos. Los que surgen en plena recolección no suelen ser muy dañinos, sino que lo más habitual es la rotura de piezas que son fácilmente sustituibles en la siguiente limpieza (entre molturación y molturación).
Lo peor que puede ocurrir es que un daño concreto haga que la aceituna permanezca triturada o batida más tiempo del que le corresponde. Ahí sí habría una importante pérdida de calidad. Nosotros llevamos años sin presenciar algo así y creo que la clave es la anticipación de los posibles imprevistos haciendo un mantenimiento preventivo antes de la campaña y siempre tener repuesto en stock de las piezas más importantes.
5. ¿Hay alguna manera de contrarrestar los efectos de una mala cosecha desde la propia almazara? ¿O por el contrario depende todo de la materia prima que entre?
La materia prima es la que manda. Como he comentado antes, el objetivo de mi trabajo es no estropear lo que viene de fuera. Si no se puede estropear, tampoco se pueden hacer milagros. Por eso el foco siempre está en el campo. El equipo de gestión de nuestras fincas se han esforzado en maximizar la campaña, aplicando todos los procedimientos necesarios. Esto debería verse recompensado, pero las condiciones climáticas no favorecen ni “lucen” ese trabajo en muchos casos.
6. ¿En qué momento de su carrera profesional sintió que tenía por primera vez control total sobre el aceite en una molturación? ¿Cuándo vio que dominaba realmente el oficio?
La realidad es que “todos los días se aprende”. Muchos años de profesión hacen que te anticipes a imprevistos. Se puede decir que la primera vez que vi que me podía ausentar unos minutos de una molturación, aunque no fuera a hacerlo (risas), es cuando sentí que dominaba el oficio de maestro almazarero. La realidad es que todos nos equivocamos porque somos humanos. Pero la experiencia hace que incluso un fallo en la gestión pase desapercibido porque has sido capaz de prever todo lo demás. Es mera intuición, como hablábamos antes. Una persona que tiene interiorizada la conducción de un coche va a exponer de forma muy clara y evidente sus reflejos y no cualquier “volantazo” va a terminar en un “siniestro total”.