Aceite refinado. Definición y diferencias con aceite sin refinar

Para obtener el aceite de oliva refinado es necesario que pase por varios procesos. El primer paso es transportar el aceite de oliva a las refinerías, una vez allí:

-        Etapa de depuración: Al agregar agua y ácido fosfórico, se eliminan ciertos compuestos como los fosfolípidos y las gomas, que pueden provocar la aparición de sustancias pegajosas en los envases, lo cual resulta poco atractivo para el consumidor. Sin embargo, durante este proceso también se eliminan otros compuestos beneficiosos, como algunas proteínas.

-        Etapa de neutralización: En esta etapa se elimina la acidez del aceite. Esto se consigue con la adición de sosa cáustica. Así, se produce la reacción química de neutralización, consistente en que los ácidos grasos con la sosa cáustica forman jabones que son separados del aceite por centrifugación, dejando la acidez del aceite prácticamente a cero (neutro). Este proceso implica también la eliminación de una gran parte de los carotenos y polifenoles, precursores de la Vitamina A, y antioxidantes, normalmente presentes en los Aceites de Oliva Virgen.

-        Etapa de lavado: El lavado se lleva a cabo con el uso de agua caliente, logrando así eliminar del aceite neutro los restos de jabones.

-        Etapa de secado: En esta etapa, sometemos a un secado a alta temperatura y en atmósfera de vacío al aceite neutro y húmedo.

-        Etapa de decoloración: Consiste en la eliminación de las sustancias responsables del color. Estas son principalmente los carotenos y la clorofila. El aceite se trata con arcilla activada con ácido sulfúrico a 100 ºC y/o carbón activo, dependiendo de la resistencia del color.

-        Etapa de desodorización: Consiste en una destilación a alto vacío con arrastre de vapor y altas temperaturas de 250ºC. En este proceso drástico de destilación se elimina prácticamente todo, excepto la molécula de aceite que es un triglicérido que, por tener un punto de ebullición superior a 300ºC, permite esta destilación drástica que es la desodorizarían. Así, se eliminan por destilación todos los compuestos responsables de los olores y sabores desagradables, el resto de ácidos grasos y la mayoría de tocoferoles, esteroles y polifenoles. (Recuerde que la temperatura máxima de una freidora es 180ªC y en la desodorizarían se trabaja a 250 ª y alto vacío (ausencia de aire) para evitar que el aceite salga ardiendo durante el proceso).

-        Etapa de Winterización: este proceso tiene como objeto eliminar los triglicéridos de punto de fusión más elevado y las ceras, con lo que se consigue que el aceite se mantenga líquido a temperaturas ambiente. Consiste en   enfriar el aceite, los triglicéridos y las ceras solidifican y se eliminan por centrifugación o filtración.  Podemos decir que, de la composición original del Aceite de Oliva Virgen Lampante, únicamente quedan los triglicéridos, pues prácticamente se ha eliminado toda la fracción insaponificable. Con ella, se han eliminado todos los olores, sabores y colores desagradables del aceite lampante, pero también se han eliminado todas las sustancias responsables de las propiedades saludables que reúnen los Aceites de Oliva Vírgenes.

 Con el proceso de refinación el Aceite de Oliva, hemos perdido la condición de Virgen. Como resultado, el Aceite de Oliva Refinado es una grasa vegetal incolora, inodora e insípida que únicamente se distingue del resto de los aceites vegetales en su contenido en ácido oleico, única ventaja nutricional que mantiene tras el refinado.