¿Qué es una almazara y cómo funciona? Guía completa

El proceso de producción del aceite tal y como lo conocemos ahora es muy diferente de como extraían el aceite nuestros antepasados. Todavía no existía la maquinaria tan profesionalizada con la que contamos hoy día, por lo que los únicos medios que existían para accionar los molinos era con animales como burros o mulos. Para el procedimiento tradicional de molienda, se utilizaban molinos de piedra hechos de granito con muelas cónicas, que trituraban las aceitunas en la base del molino. La pasta obtenida luego pasaba a una prensa, donde se extraía el aceite.

En la antigüedad, la prensa era fundamental para extraer el aceite, usando una palanca, donde la materia a prensar se ubicaba entre el contrapeso y el eje. Esto dio lugar a la “prensa de viga”, un dispositivo común hasta el siglo XIX. Más tarde, la “prensa de tornillo” y la “prensa de husillo” reemplazaron a la de viga. Las prensas de husillo, más compactas y fáciles de usar, requerían solo un operario y reducían el riesgo de rotura.

Para la separación inicial del aceite en las almazaras antiguas, el líquido extraído de las aceitunas se vertía en pozas interconectadas situadas en niveles más bajos del edificio. Un filtro en la entrada de las pozas retenía los residuos sólidos. Después de la primera extracción, se añadía agua para lavar el aceite y favorecer su separación de los componentes sólidos. En estos depósitos, el aceite se separaba naturalmente del agua, quedando en la parte superior, mientras que el alpechín (parte líquida oscura) se depositaba en el fondo.

Luego de decantar el aceite, se recogía en jarras y se realizaban lavados adicionales, dos o tres veces más. El aceite final era envasado, y los residuos restantes se utilizaban para hacer jabón y, después, para alimentar al ganado.