La lipogénesis es un proceso natural mediante el cual se producen ácidos grasos dentro de la aceituna, generando triglicéridos o grasas.
Este proceso tiene lugar durante varios meses, durante los cuales el fruto va cambiando tanto en su composición como en su color. Aunque las fechas varían según la región y las condiciones climáticas, la lipogénesis comienza alrededor de junio, cuando se inicia la formación de lípidos en la pulpa y el fruto presenta un color verde intenso. Durante el verano, sobre todo en agosto y septiembre, la producción de aceite se incrementa, alcanzando su punto máximo hacia finales de septiembre.
En definitiva, la lipogénesis tiene lugar desde el final del endurecimiento del hueso hasta el envero. A partir de ahí, aunque se siguen formando grasas en el interior de la aceituna, el ritmo disminuye gradualmente hasta detenerse hacia la segunda quincena de noviembre y principios de diciembre. Al mismo tiempo, el color del fruto también se transforma, adquiriendo tonos rojizos y violáceos.
Durante la lipogénesis se pueden establecer tres fases diferenciadas:
1. Fase de biosíntesis lenta: se da en los frutos recién formados hasta el endurecimiento del hueso. Durante esta fase tiene lugar la formación de lípidos que tienen una función estructural. En este período, el fruto se comporta como si fuera un tejido fotosintético, es decir, participa en el proceso de capturar energía de la luz, similar a lo que hacen las hojas de las plantas.
2. Fase de biosíntesis acelerada: Tiene lugar tras el endurecimiento del hueso, en torno a la segunda mitad del mes de julio. En este momento, comienza una producción activa de diglicéridos y triglicéridos, que se acelera de manera notable durante agosto (unas 18 semanas después de la floración completa) y septiembre. El punto máximo de esta síntesis se alcanza a finales de septiembre o principios de octubre, justo cuando el fruto cambia de color de verde a verde amarillento.
3. Fase estacionaria o de ralentización: En esta fase la velocidad de formación de aceite en el fruto comienza a descender de forma progresiva a partir de mediados del mes de octubre hasta desaparecer a principios del mes de diciembre.
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